Third Wave / die dritte Welle
sicherlich lässt sich diese Wunderbare Bezeichnung auf viele
Bereiche anwenden, doch auch die Kaffeebranche verwendet diesen Begriff in den letzten Jahren immer
häufiger.
Wenn wir von der dritten Welle sprechen, sollte vielleicht
kurz erwähnt werden, was unter der ersten und der zweiten Welle zu verstehen
ist.
Als erste Welle gilt das generelle Bekanntwerden von Kaffee
als gerösteter Aufguss und die Kultivierung der Pflanzen von Äthiopien ausgehend
rund um den sogenannten "Kaffeegürtel".
Die zweite Welle breitete sich mit dem Getränk Espresso und
den verwandten Produkten Cappuccino und Latte Macchiato von Italien aus und
endete, mit einer alles überschwemmenden Flut, an sogenannten Coffeeshops, „die
italienischen“ Kaffee mit amerikanischen SB Lounge kombinierten.
Neben den Getränkevolumen die scheinbar immer größer wurden,
wurden auch die Preise für das Getränk Kaffee stetig höher.
Auch wenn die dritte Welle heute weit größere Ausmaße
angenommen hat, als man sich vorstellen konnte, begann sie bei uns in
Deutschland wohl mit den kleinen Röstereien,
die vor etwa 10 Jahren sich von Stadt zu Stadt ausbreiteten.
Das Geheimnis "Kaffee" sollte gelüftet werden,
Rohkaffees aus vielen Anbaugebieten wurden als sogenannte Single Origins,
Länderkaffees oder
Sortenreine Kaffees angeboten und im Kaffeehaus selbst
geröstet.
Wobei heute weder bei Wein, noch bei gehobenen Kaffees
jemand die bloße Angabe der Region beim Kauf akzeptieren würde, war mit der
Bezeichnung "Guatemala Antigua, gewaschen" zunächst eine Revolution
der Transparenz und ein noch nie da gewesenes Verständnis erreicht.
Die Zeit der "Kaffeereisen" war angebrochen und
Kaffees bekamen eine Geschichte und Gesichter. Dass Arabica und Robusta nicht die
gesamte Botanische Wahrheit der Gattung "Coffea" war, haben viele
vielleicht schon geahnt. Dennoch war den meisten nicht bewusst, dass sich
hinter einer komplexen botanischen Struktur von zahllosen ursprünglichen
(äthiopischen) Varietäten, Hybriden und Mutationen ebenso komplexe aromatische
Vielfalt steckt.
Cup of Excellence wurde ein Begriff und die Verbindungen
zwischen, Röstern, Baristi und Kaffeebauern wird enger.
Für die steigenden Kaffeepreise ist jeder Konsument offen
der
in der Tasse eine neue Offenbarung erlebt.
Mit steigenden Angebot und Qualität an Rohkaffees wendet man
sich auch der Zubereitung zu.
Espressomaschinen werden Dual- oder Multiboiler mit PID
Steuerung, aus 14g werden 20g Siebe und aus minderwertiger Massenware wird
Präzission von VST. Wurde früher über 8 oder 9 bar Druck diskutiert,
battelt man sich heute mit Pressure - und Temperature
Profiles.
Die vollautomatische Kaffeeaufbrühmaschine für 5 Euro wird
gegen Präzisionsgeräte mit Design Award und dem 30fachen Preis getauscht.
Und bei jeder Neuerung aufs Neue die Frage: "Schmeckt
man das?", "ja" lautet die Antwort, wohl wissend dass man
technisch betrachtet einen schlechten Kaffee auch mit innovativster Technik
nicht besser macht.
Am Ende wäre natürlich noch die Latte Art Entwicklung zu
erwähnen. Konnte man noch vor wenigen Jahren eine Meisterschaft mit Herz, Blatt
und Schwan für sich entscheiden gießt man sich heute national und international
in völlig andere Dimensionen. Die Tulpen sind jetzt 15teilig und gedreht, die
Schwäne doppelt und dreifach. Why not?
Zusammenfassend:
Die dritte Welle bringt uns bis heute großartige Kaffees in
die Tasse, die Kreativität der Zubereitung bringt stets neue und optimierte
Ansätze und Techniken hervor. Die
Beziehungen zum Produzenten und Kaffeebauern
ist Partnerschaftlich, steigender Preis bei steigender
Qualität und da ist noch viel Luft nach oben. Seit langen gibt es wieder so
etwas wie Kultur, - Kaffeekultur, auch in unserem Land.
Mit einer Form von betriebswirtschaftlicher Trägheit breitet
sich die dritte Welle auch mehr und mehr in den Cafés und Restaurants aus. Ein
guter Barista wird als
Fachkraft gesehen und der Kilopreis ist nicht mehr das erste
Kriterium um sich für einen Kaffee zu entscheiden.
Wir dürfen wohl gespannt sein, wie weit sich diese Welle
noch aufbäumt.
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